《金史》专题|韩茂莉:辽金功夫饮食与农牧业临盆高手聚义堂论坛
发布时间:2020-02-01   动态浏览次数:

  一方水土养一方人,是为人熟知的俗话,也是一方土地上地理与民生干系的总括。民生之中,食为天,而饮食不单涉及吃什么、喝什么,也与人们的谋生形式联系。营生之计时常取决于资源天才,以是农、牧既是人们的营生之计,也深受水热资源节制,那边或许种田,哪里只能放牧,在大自然的制约下层次分明地写在大地上,配景吃山,靠水吃水,一方土地上人们吃的、喝的自然都是己方的产品,饮食与活命历来绑在完全,是共生的统一个标题。

  辽、金仳离为契丹、女真人树立的王朝,政治疆域从东北越过燕山伸张到中原地域,不只穿越农牧交织带,而且是中原史乘上南北民族协调、文化调和的重要光阴,饮食与生计带着境界与草原的双重特点。

  辽金两个王朝前后相继,辽境内的粮食作物首要有:粟、黍、麦、粱、荞麦、糜子、高粱等旱地作物,二四六免费资料大全开奖结果 症状有明显的改善,这些作物中,粟的莳植范围最广。

  粟,脱粒之后即是小米,这是一种耐瘠耐旱,境遇适宜性极强的旱地作物,辽境土内除燕蓟地域水热条款较好外,大多区域天气凉爽,粟是这里最安妥培植的农作物。他们在史乘文献中看到,辽属五京五谈都不乏栽种粟的纪录,辽南京讲、西京道就是五代后晋石敬瑭割让给契丹人的燕云十六州,是辽土内最得当先进农业坐蓐的地址,“地广多粟”。燕山以北辽本土,纵然畜牧业占主导位置,契合发展农业的地方也会栽培粟。位于中京左近的静安寺完毕之时,即有人“施地三千顷,粟一万石”,供寺中僧众资以衣食(《全辽文》卷八《创修静安寺碑铭》)。东京道农业开拓区要紧在辽东,这里地盘富饶,生齿密度却不高,于是普通年份粮食自给除外,尚足够粮,故逢燕民大饥之时,尚能做到“漕粟以济燕民”(《辽史》卷一七《圣宗纪八》,中华书局点校本)。粱是粟的一个种类,北宋苏辙出使辽国留下的诗句中有“舂粱煮雪安得鼓,击兔射鹿夸强雄”(苏辙,《栾城集》卷一六《虏帐》,台湾影印文渊阁《四库全书》本)。“舂粱煮雪”放在星期四即是小米饭,这是辽土内重要的饭食。

  黍也是迫切的旱地作物,脱粒之后即是星期六的黄米,淀粉含量高于粟,制成食物粘性很大。沈括出使契丹时,在讲中馆舍食有“饔秫”(沈括:《熙宁使契丹图抄》,见贾敬颜《〈熙宁使契丹图抄〉疏证稿》,载《文史》第二十二辑)。饔为熟食,秫则为粘粟,就是黍。苏颂出使辽国时,在途中也见到“村店炊黍,卖饧有如南土之事”(《苏魏文移集》卷一三《奚山道中》,台湾影印文渊阁《四库全书》本)。煮黄米饭,卖糖稀,类似中原相仿的做法。

  另外荞麦、高粱都是燕山南北辽土栽种的粮食作物,荞麦的助长期较短,平常两个月把握,但产量不高,多用于救援灾后之急。高粱是一种的陈旧粮食作物,辽上京南部辽代文化堆积层内闪现高粱等粮食颗粒(《辽上都门址勘查请示》,《内蒙古文物考古文集》,中国大百科出版社),内蒙古商都县前海子村一座辽墓中,吐露一个牛腿瓶里藏有高粱和粟种(《内蒙古商都县前海子村辽墓》,《北方文物》1990年第十二期)。

  值得酌量的是小麦,这是北方旱地作物中食性最好的粮食,《契丹国志·南京》条中了解指出麦是紧要的物产。有关燕山以北辽本土内种麦的直接记录并不多,1980年巴林右旗幸福之乡的辽碑上,记有“上麦务”“下麦务”“西麦务”等名称(苏赫:《崇善碑考述》,《辽金史论集》第三辑,书目文献出版社),“务”是遵循分歧生产分工形成的个别,附属于庄园之下,以“麦”名务,应是小麦栽培区出现必定边界的信号。1994年大家与北大史乘地理中央同仁们赴内蒙赤峰地区伺探,在林东博物馆见到上京汉城出土的麦粒,这应是前面推断恶果的一个注释。

  辽代水稻的培育量有限,尽量应付整个粮食坐蓐与农业地理布局不齐全全体意想,但在这一地区的农业发展史上却拥有一定的身分。《契丹国志》称南京一带“稻粱之类,靡不毕出”。辽代南京一带曾栽种过水稻,这是不可否认的毕竟,但水稻何时开始莳植,却是一件必要讨论的标题。早在唐代燕蓟地域就依然先进了水稻栽植,辽初由于各类起原,水稻栽种反而终止。辽景宗保宁年间,汉臣高勋曾“以南京郊内多隙地,请疏畦种稻”上奏朝廷,景宗皇帝本宗旨效能所有人的提倡,但契丹大臣耶律昆却说:“高勋此奏,必有异志,果令种稻,引水为畦,设以京叛,官军何自而入。”这一番话竟然引起景宗的怀疑,高勋种稻之策没有被挑选(《辽史》卷八五《高勋传》)。此后在相当长的一段时候内,水稻成为南京邻近制止种植的粮食作物,直到道宗清宁十年(1064年)还从来公布了“禁南京民决水种粳稻”之禁令(《辽史》卷二二《道宗纪二》)。

  有合南京附近恢复培养水稻的来源,学术界有各类商酌。此中强调辽中后期粮食必要量加大,论述水稻产量高于旱地作物的优势,增添粮食不敷,是对朝廷恢复莳植稻根源的主要说明。其实这一见解只看到标题的一个次要方面,确实役使朝廷解禁的源泉是“澶渊之盟”后,变成的军事保持样子的毁灭。

  平原荒野,没有任何地物大概举措故障骑兵攻击的障蔽,北宋为了故障契丹骑兵,就是利用沿边地带的湖泊,挖掘了大量的水塘,从太行山东麓通常伸张到白沟一带,有效的控制了骑兵的南下。这样的教训辽人不会不晓得,自然对掘水种稻万分警卫。“澶渊之盟”后,宋辽双方大边界的军事动作根柢休歇,北宋王朝逐步失去了复兴燕云的势力,辽对宋的军事防备也渐趋松怠,从这时起南京一带扶植水稻才成为能够。从讲宗清宁十年公布的诏令来看,随着南部边境的升平,燕蓟一带的苍生仍然冲破禁令,开头自觉种稻,“禁南京民决水种粳稻”,应该便是针对这些情景颁布的。边境如故平和,黎民种稻苦求又继续由口号变为原形,一味限度是不实质的,因而叙宗咸雍四年(1068年)正式诏令:“南京除军行地,余皆得种稻。”(《辽史》卷二二《讲宗纪二》)以来水稻栽种成为南京临近的闭法作为。

  辽王朝以是非农业民族契丹待遇主体树立的国家,辽王朝的邦畿内燕山以北地区,非论自然遭遇,如故经济根本,都为畜牧业的先进供给了条目,即使奉陪辽与华夏王朝之间的军事争持,巨额农业人口举措战俘连续迁入草原地域,逐渐更调了以非农业临蓐局部为主的经济机关,但真实从事培育业临蓐的主要是汉、渤海等农业民族,动作国家主体民族的契丹人大多仍争持传统的畜牧、打猎临蓐。从国家政治甜头开航,辽赖以存在的根源是草原,而不是农田,尽管占有大片汉地和众多汉民,但这仅是处理中心的附属一面,汉地的农业经济长远无法所有替代草原游牧经济。辽土内若以长城为界,由于主要临盆局限差异,长城南北发作齐备分别的人文景观,故元人建撰《辽史》时称:“长城以南,多雨多暑,其人耕稼以食,桑麻以衣,宫室以居,城郭以治。大漠之间,多寒多风,畜牧畋渔以食,皮毛以衣,转徙随时,车马为家。”(《辽史》卷三二《营卫志中》)

  农耕业与畜牧业之间所生活的文化对抗,肯定应声到社会政治名堂与结构格局之中。纵然辽王朝局限地接纳了中国汉制,但一共就国家性子来讲,辽王朝仍于是“行国”为根柢特征的游牧国家。所谓“行国”,人与六畜都是游动的,土地看待我没有多大牵制力,人畜不附着于土地,人随牲畜到那儿,政治、经济以至文化也就到了哪里。皇帝所居者谓之斡鲁朵;皇帝所至者,谓之捺钵。契丹国民四季游牧,皇帝贵族则四序“捺钵”。所谓“春山秋水”的捺钵制度,是妥善行国特点之举,绝非皇帝的浅易巡回与游猎。到了“捺钵”地,皇帝居于斡鲁朵即行宫中,中央政府以及贵族的帐幕也设在周围,“捺钵”地无疑是国家的政治中间(杨若薇:《契丹王朝政治军事制度商议》,中原社会科学出版社)。“捺钵”地更动,各种官署、大庙、大家性的市场业务,都随之迁徙(贾敬颜:《释“行国”——游牧国的少少特征》,《蒙古史筹商论文集》,中国社会科学出版社)。

  行国政治以畜牧业为经济依靠,辽王朝的畜牧业大抵生活斡鲁朵即宫帐、部族牧地、官牧场、私人牧场如许几种计划式样。 永久的游牧糊口定夺了非农业民族的饮食组织中,粮食仅占很小的一局部,紧要食品为肉类。宋使路振出使辽国时,对契丹等游牧民族的饮食民风留下了如斯的记载:“虏食先荐骆糜,用杓而啖焉。熊肪、羊、豚、雉、兔之肉为濡肉,牛、鹿、鹰、雁、鹜、熊、貉之肉为腊肉。”([宋]叙振:《乘轺录》,贾敬颜疏证本)沈括出使辽国也有类似的记录,“行则乘马,食牛羊之肉酪,而衣其皮,间啖□粥”([宋]沈括:《熙宁使契丹图抄》,见贾敬颜《〈熙宁使契丹图抄〉疏证稿》,载《文史》第二十二辑)。王曾则言契丹人“食止麋粥”(《契丹国志》卷二四《王忻公说谈录》)。游牧民族的首要食品以肉食为主,黑龙江龙江县合山乡辽墓的出土物品中,有盛放食品的陶罐,经化验内中的食品于是蛋白质为浸要因素的食品,应属于肉类(《黑龙江龙江县闭山乡的辽代石室墓》,《北方文物》1989年第四期)。辽墓壁画应声了契丹人的饮食民风,从壁画中可能看到大锅煮肉,用刀分解熟肉的画面。

  金王朝的成立者女真民族,在初兴阶段是一个以渔猎为主,兼营农业及畜牧业的民族。金王朝修树后,在同汉人、渤海人以及此外农业民族的经济交换与文化协调中,农耕文化对女真人坐蓐和活命的劝化越来越大,极端海陵王完颜亮迁都中都(今北京)之后,敦促金本土内的农业坐蓐面庞具有较大的变化。

  讲到金本土的农作物流传,仍旧要从女真人的初兴地长白山以及皮蛋江流域动手。长白山地域天气滋润,林木兴旺,林中物产许多,除以皮毛著称的各类森林动物外,林产品也很饶沃。在云云的环境条目下,万世此后女真人出现以渔猎为主的经济保存特点,同时也体现了简易的农耕举动。对此文献中是云云记录的:女真人在“契丹东北隅,土多林木,田宜麻谷,以耕凿为业,不事蚕桑”(《三朝北盟会编》卷三,重和二年正月,上海古籍出版社影印许涵度刻本),“其人勇悍,善骑射,喜耕种,好渔猎”(《大金国志》卷三九《初兴风土》,中华书局点校本)。与经济生计特质适合,女真人初兴技能的“饮食则以糜酿酒,以豆为酱,以半生米为饭,渍以生狗血及葱韭之属,和而食之……肉味无多品,止以鱼、生獐”(《三朝北盟会编》卷三,重和二年正月)。肉食在女真人的食物构成中占很大的比浸,种类良多,鱼、生獐除外,可署名称的就有“猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、獐、麂、狐狸、牛、驴、犬、马、鹅、雁、鱼、鸭、虾、蟆等肉,或燔或烹,或生脔,多以芥蒜汁渍沃”(《三朝北盟会编》卷四,宣和二年十一月引马扩《茆斋自说》)。粮食以糜豆为主,宋人马扩在《茆斋自叙》中有这样的记载:“自过咸州至污染江以北,不种谷麦,所种止稗子,舂粮旋炊硬饭。”(同上)

  女真人初兴阶段,所扶植的农作物种类很少,见于记录的主要是糜、豆等作物。随着金王朝的配置,农业举动节制逐步放大,各种旱地作物相继在各地栽培起来,其中粟、菽占据垂危职位。金代国界不单占据东北地域,领先燕山向南从来到达淮河流域,这一区域原来便是中国地区的古板农业区,农作物种类并未因王朝政治转移而大白改换。宋臣许亢宗使金谈中,在清州(河北青县)一带,“进饭用粟,钞以匕,别置粥一盂,钞一小杓,与饭同下”([宋]确庵等:《靖康稗史》之一《宣和乙己奉使金国行程录》,中华书局点校本)。金人王寂在《鸭江行部志》中录有张仲文的诗句,“□饭满匙才脱粟,藜羹供筋欲吐齑”。王寂行经宜民县时,感今怀旧,在《辽东行部志》中留有如许的诗句:“瓶无储粟犹归去,待有良田已是贫”。 “木牛转刍粟,□弓殪貔虎。碾碓出完整,桔槔何是数。”( [金]王寂:《辽东行部志》,黑龙江公民出版社点校本)从华北平原到燕山以北各地,农作物中粟占优势,饮食之中自然也是主食。入金今后,燕山以北,黍仍旧是重要农作物,金初宋臣许亢宗出使金国,“离咸州即北行,州平地壤,住户地方成聚落,新稼殆遍,地宜□黍”(《大金国志》卷四〇《许奉使途程录》)。此类记载在王寂的著文中也可见到,王寂在辽东复州一带,听当地人说:“此地濒海,每岁数之交,时有恶风,或至连日,因此禾黍垂成,多有所损。”([金]王寂:《鸭江行部志》,黑龙江苍生出版社点校本)

  金代文献中,有关金本土即燕山以北地域种麦的直接记录很少,金初宋人许亢宗在咸州一带所用食物中,有“馒头、炊饼、白熟、胡饼之类”,以及一种“面食以蜜涂拌,名曰‘茶食’” 的食品([宋]确庵等:《靖康稗史》之一《宣和乙已奉使金国谈程录》),这些都是由小麦加工而成的食品。麦类食品的生计,注解这一带可能种有小麦。其它辽代西拉木伦河流域是种有少量小麦的,金代也应秉承这一培植古代,坚持必定量麦类作物的栽种。

  女真人初兴阶段,食物构成中蔬菜很少,经常“以半生米为饭,渍以生狗血及葱韭之属,和而食之”(《三朝北盟会编》卷三,重和二年正月)。在女真人的农业生产举动中粮食作物的培植是其浸要内容,而园圃菜蔬根柢被轻视,故女真人食物中的葱、蒜、韭之属,野生品种应占多数。葱、蒜、韭均属石蒜科,即使都是古老的栽种作物,但野生品种在宇宙各地都有雄伟的分布。宋人苏颂就这样谈过:“山葱生山中,细茎大叶,食之香美如常葱。”(《浸筑政和经史证类备用本草》引苏颂《图经本草》,百姓卫生出版社影印本)其它《北征录》也记叙:“北边云台戍地,多野韭沙葱,人皆采而食之。”由于葱、蒜、韭等石蒜科的植物,野生品种宣扬很精深,故长白山中采集很便利,於是就成为女真人佐食的火快调料。与石蒜科的野生品种犹如,生红芍药花也被女真人“采其芽为菜”(《大金国志》卷一《太祖》)。现存文献中此类记载很少,揣测其时有更多的野生植物,被女真人征求食用。

  金代华夏地域培养的主要粮食作物有小麦、水稻、粟、菽、黍、稷、荞麦等,并在耕作设施上出现旱地农业与水田农业两大体系。以这些粮食,构成饮食的主体。金人蔡松年以《初至遵化》为题的诗中,就有如许的诗句:“重游化国惊本领,有象乐岁占麦禾。”(《中州集》卷一,蔡松年《初至遵化》,台湾影印文渊阁《四库全书》本)诗中形容的是河北北部种麦的风物。山东是与河北接连的“畿内”地区,小麦宽广培育于各地,如“徐、邳地下宜麦”。金末朝中浸臣侯挚“身居相职,而往还山□水寨之间,保庇农人劳绩二麦”,颇受朝廷讴歌。河东区域三面环山,中间平原的马蹄形地形,使山区与平原的农作物滋长条目有很大差别。山区气寒地瘠,普通不适于小麦的成长,小麦宣传多限于平原地带。金初女真人南下,平阳府一带屡遭祸害。“初纵掠金帛,次驱虏后裔,次驱奔牛马,次取驴猪羊,尽杀为脯腊,科磨户破麦为干粮。”(《三朝北盟会编》卷三〇,靖康元年正月)以麦为干粮与这里广博扶植小麦有直接联系。河东县位于河中府,相传县内舜寨出麦,颗粒如常麦,而无缝,又色稍白,每斗得□十三斤([金]元好问:《续夷坚志》卷四《舜麦》,中华书局点校本)。《续夷坚志》中也提及河中李钦叔之父作汤饼局之事([金]元好问:《续夷坚志》卷四《史学优考中技巧》),汤饼是与今日面条邻近的一种食品,小麦粉是加工这种食品的材料。金代陕西分属于关中平原与黄土丘陵两大部门。关中区域是小麦的理想栽种区域,卓殊是在畛域不平安的岁首,人工兴筑水利在黄土丘陵区域希罕艰难,闭中平原更浮现出应有的自然优势。由于这样的由来,金代文献中有合小麦散布的记录,险些都鸠集在合中区域,而“河南之田最宜麦”(《金史》卷一〇七《高汝砺传》,中华书局点校本)。正常年份河南小麦栽培面积更广,应在十万顷崎岖,而唐、邓、颖、亳诸州都是小麦的要紧产区。别的“砀山诸县陂湖,水至则畦为稻田,水退种麦”(《金史》卷五〇《食货志五》)。金初与金末是两个出格技能,人们对待种麦与获麦的关怀,多聚积在开封一带。而在平常各地都留下了扶植小麦的记录。

  粟曰镪适关性强,历代在各地都有盛大的莳植,以是不只在国家的税收中,成为深广征纳的方针,况且也成为军粮民储的要紧组成局部。北方旱地作物中,粟是最蹙迫的作物,其余菽、黍、荞麦等也均在各地广有种植。金代在承受前代的根基上,麦、黍、菽、稷、荞麦等作物与粟合伙构成北方旱地作物体例。

  水稻在北方虽有长久的栽种史乘,但水稻以及水田耕种体系,在北方永恒不完满气象与手艺上的优势,是以无论黄河以南,如故黄河以北,水稻培养区只呈点状、片状,出而今灌溉条件卓越的位置。金畴前各代,稀奇是北宋时间,北方种植水稻的情况看,水稻告急散布在如斯几个地带。河北境内太行山山前冲积扇地带,白沟一线塘泊水淀传播区。河东要紧群集在汾、涑河河谷平原地带。陕西以关中平原为主,河南浸要在沿汴河等河流沿线。这样的撒播形式与灌溉条件及土质都有很大相干。由于北方天气条款的局限,妥当种植水稻的地址并未几,是以水稻在北方各地莳植奇特有限,不论产量,照旧传布区域都不能与旱地作物比较。

  金人自海陵王完颜亮迁都北京之后,燕山以北的东北地区,打猎、畜牧等非农业坐蓐要领明晰占有主导职位,金代本土内的畜牧业根蒂秉承辽代,在临潢府途至西京说北部,发作一条以畜牧业为主的地域,这一地域的外侧为蒙古草原,内侧与半农半牧区及渔猎、农耕区毗邻。金代草原畜牧业与辽代最大的不同,宫帐样式的斡鲁朵已不糊口,筹备本领以官牧及部族为主。

  农牧业产品是饮食的基础,有什么食材就修造什么饭菜,这是常理,辽金技巧也是这样,农耕区种粮食,吃粮食;畜牧、渔猎之地,大块吃肉,再自然然则了。但农牧两种饮食伎俩也互相教养,大家在内蒙古敖汉旗辽墓壁画中就看到,大锅里煮着肉,厨师身后的盘子里即是包子。大锅煮肉,大个包子,分离属于农牧两种饮食形式,固然差异的区域各有所重,却不会截然明白。

  食物是民生的根柢,而用什么食材制作食品,则取决于人们的活命。辽金技巧,非论契丹人、女真人依然汉人,相互活命在联关个地区,食物制作门径定会相互感化,但食材是什么则取决于境况,地理环境赐与人们什么天资,人们就处分什么生计。正是如斯,虽然辽金光阴的政治国界包融了区别分娩法子的民族,吃什么,用什么,却在燕山南北各显实际。